地狱拉面做法（学习日本拉面配方技术的必读攻略）

从事日本拉面行业有近十年的光景，从邀请日本老师做国内首家培训班到自己开店，最终又回归培训行业，这期间的感触颇多。有辛酸也有幸福，但是一直在这个行业内，也许是机缘巧合，也许是一种情结。

学员优秀作品展示

学员优秀产品展示

废话不多说，这篇文章分享主要目的就是为了想从事日本拉面行业的餐饮小白，或者没有经过系统培训过的从业者等做一个拉面制作全流程的讲解和分享。如有不妥之处请多多点评！

举办的日本拉面培训课

玖玖一番日本拉面

我将从一碗面的构成/一碗面的成本以及如何设置合理的利润空间/店铺的实操技巧及问题/食材的选择等方面来唠叨一下吧。

先说一个概念，就是日本拉面本身也仅有一百多年的历史，在日本虽然拉面店遍地开花，但是并没有有序的传承，所以不会有人敢标榜自己家的拉面是最正宗的，只会说自己家的店是有多少年的历史。在日本虽然会遵循传统，但是也注重创新与融合，所以你会发现很多新奇的日本拉面产品问世，好吃才是王道。

然后就是日本拉面的分类，可以按照地域（比如札幌味增拉面/东京酱油拉面/博多豚骨拉面）和口味来分（盐味/酱油/味增）。那么像是黑蒜油、辣味地狱拉面、海鲜拉面等这种怎么分的，其实这是根据香味油的特点而起的这种名字，本质上去掉这种类型的香味油，也仅仅就是一款盐味豚骨拉面。所以在学习技术的时候，不同的汤底×不同的调汁×不同的香味油，可以变化出很多款产品，当然也要注意搭配，切忌不可随意。

第一：日本拉面的元素构成

引子：一碗拉面可以拆分成六个部分来说，都是非常重要的。

1·汤底就是灵魂，好的汤底哪怕只加点盐也是好吃的，这是一碗面的载体。整体来看食材主要是分为猪骨、鸡骨和牛骨，分为猪骨清汤和白汤、鸡清汤和白汤、牛骨清汤和白汤。但是在实际熬制的过程中，猪骨汤里面大多数会掺一些鸡骨架、鸡脚等。

那咱们就深入地聊我们熬汤是在追求一个什么样的结果？以我的观点来看，有三个方面：口感顺滑颜色白如牛奶、鲜、营养价值高。口感和颜色方面主要是靠骨头的乳化，首先是骨头中的脂肪被分解出来逐渐形成脂肪粒，脂肪粒和具有乳化作用的一些胶原蛋白质结合，形成一种白色的悬浊液，因此熬制汤底的秘诀在于大火的沸腾撞击和不断的搅拌撞击，其次是加入富含胶原蛋白的食材，比如猪脚、鸡脚、猪皮等。

那么“鲜”味是怎么产生的呢？其实我们常用的味精就充分诠释了鲜的定义，主要是鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸三种成分互相搭配起到的作用。2000年，科学家首次发现了存在于味蕾上的鲜味受器细胞，鲜被正式确定为第五味。虽然最晚被承认，但鲜的存在由来已久。我们只需要知道这些成分在熬汤时分别对应哪些食材就行了，鸟苷酸来自于香菇，肌苷酸来自于鲣鱼和鸡肉等，谷氨酸来源于昆布。这也就是为什么熬汤的时候一些大师会加入神秘的料包（鲣鱼包）和一些水（香菇海带水）。

营养价值自然就不必赘述了，咱们的自古传承下来的观念就是骨汤养人，营养丰富。富含脂肪、蛋白质、胶原蛋白、钙、骨胶原等等。

2·底油的作用

日本拉面传入国内后，对底油的应用逐渐就淡化了，甚至不再添加。我们在观看日本拉面店制作拉面的时候，会发现日本人在碗底会放入两样东西，一勺是调汁，另外一勺其实就是油，因为可能过于油腻，很多国内拉面店就减少甚至不再添加了。这种油一般就是鸡油或者猪油。都是在熬汤的过程中，从汤桶里面撇出来的。撇出来后放在冰箱冷藏，最后汤和油出现分层，取上层的油使用就行了。

3·调汁的制作--店铺的核心机密

一般连锁拉面店的核心配方也就是在制作调汁上了，调汁决定了拉面的着味。大海航行靠舵手，掌管着一碗面的口味的走向。主要是酱油调汁、盐味调汁、味增调汁，这里面有非常多的讲究，比如选用什么口味的酱油，比如日本常使用的就是浓口的龟甲万酱油（kikkoman），但其实日本还有各式各样的酱油，白酱油和淡口酱油。国产酱油品牌和口味更多，而参加培训学习成熟的配方其实也就是这些东西，减少试错的成本，也许自己研究根本就无从下手。

不同酱油的介绍

4·香味油的制作

香味油是用来增加产品的风味，辣油/虾油/黑蒜油/鲜奶油/海鲜贝汁/抹茶粉/鲣鱼粉/麻油/背脂油等等，也是能够主导一碗拉面的口味，在摆盘上也能够使产品更有特色，也能够催生更多的产品类型。

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5·配菜

熟悉拉面产品的朋友都知道，配菜无非就是那么几种：叉烧肉、笋片、木耳丝、小葱段、香葱丝、豆芽、一些海鲜、鸣人卷、玉米粒、小油菜、溏心蛋、海苔、圆白菜等等，有些店面为了增加特色会放整条的肋骨，也有放一些藏红花等，总之百无禁忌。

其中叉烧肉是最能突出价值感的，日本叉烧也是由中国传入日本经过演变而成的，听叉烧日语的读音就知道了。发展到现在的确成为了一个特色的味道，有圆形叉烧，有切片叉烧，也有块状的。有煮的，有泡的，也有低温处理的，有鸡肉的，也有猪肉的。这里也跟大家分享一款非常好吃的煮制叉烧肉制作的配方流程，大家可以试一下。万字牌浓口酱油3升，白砂糖990克，日本清酒540毫升，清水3.54升，放入卷好的叉烧，大火加热至沸腾，转小火4.5小时。

关键点1.万字牌酱油，不要尝试用中国浓口酱油代替，不一个味。也不贵，网上有商业店铺用的10升装的才二百多。2.转的小火一定特别小，保持酱油不沸腾冒泡，最好找东西能把叉烧压一下，能完全浸泡在酱油汁里。3.叉烧放凉成室温以后，放进冷藏，然后再拿出来切片。4.给顾客之前用喷枪两面烤一下，稍微出点金黄色最好。5.酱油可以重复利用，能用七八回没问题，记得每次用完把残渣打捞出来。6.酱油汁也可以做叉烧饭或者酱油拉面，以后分享，如果一直用来煮叉烧，可以同比例加新调的酱油汁就行，用的次数太多，肉的颜色会变黑。

6·制面

制面是一门大的学问，篇幅有限我只能从几个常见的问题给各位爱好者回答一下。开店有必要买拉面机自己制面吗？答：不建议刚开始从事拉面行业就自己压面，首先压面机比较贵，常见的日本拉面机有大和拉面机、日本讃岐(さぬき)拉面机等品牌，运送到国内大概得20多万，并且肯定也会存在产能过剩的问题。其次就是国内的日本拉面工厂已经很成熟了，产品也还不错，刚起步阶段可以使用这种成品面。

日本拉面的做法和中国做面条有什么区别？答：日本拉面都是机器制面。日本拉面添加的东西比较多，碱水/谷阮粉/盐/高筋粉（蛋白质含量在12%左右）/蛋清粉/软水等，根据拉面机的覆合碾压次数以及机器刀头型号的不同，出来的面条也会有很大差异。

第二：一碗面的成本

一碗面的成本是可以调整的，正如本图虽然计算的成本是10.11元，但是这是按照日本老师的高标准制作的方法，其实我们有很多的调整空间，比如我们选用山鸡蛋，一个才0.5元，汤底的熬制也有很多可代替的食材，比如使用冷冻的棒骨。把食材成本控制在6-8元还是很简单的能操作的。